Biscotti kakaowe

I znów ciasteczka podwójnie wypiekane. Te tym razem także podwójnie czekoladowe, bo i z kakao, i z gorzką czekoladą (Valrhoną!). Nadają się świetnie na prezent, o ile nie stchórzycie jak ja i wręczenie ich nie stanie się niemożliwe przez jakąś okropną nieśmiałość, która plącze się wszędzie i plącze wszystko. Pocieszenie jest takie, że przynajmniej mi smakowało.  Tym razem użyłam płatków migdałów zamiast, jak przy cantucci, całych - kroiło się o niebo łatwiej. I były z miodem pełnym niezwykłości, o których pisałam już przy okazji ciasteczek chałwowych, chociaż na zwykłych miodzie też powinny być doskonałe. Myślę, że z innymi orzechami też będą w trąbkę czy dechę, zwłaszcza, że ich przygotowanie jest całkiem banalne i przypomina trochę robienie muffinek. 

To takie Włochy do zamknięcia w słoiku. 

Składniki (ok. 40 sucharków):
1 szklanka mąki pszennej
1/4-1/2 szklanki kakao

1 duże jajko

100 g miodu z imbirem, cynamonem, kardamonem i wanilią
1/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki sody

pół szklanki migdałów

ok. 80 g gorzkiej czekolady

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Składniki suche (mąkę, kakao, sól, sodę) mieszamy w jednej misce, a w drugiej jajko z miodem. Zagnieść na lejące się ciasto. Dodać orzechy i migdały. Dalej zagniatać, by dwa ostatnie składniki zespoliły się z resztą. Rękoma oprószonymi mąką uformować trzy nieduże wałeczki. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok 20 minut (mogą chcieć się przypalić od dołu), w razie potrzeby przewrócić na drugą stronę, piec dalej około 10-15 minut. Po tym czasie wyjąć, kwadrans studzić i pokrajać po skosie. Układać równo na blasze i piec około 20 minut w temperaturze 160 stopni. Wystudzić. Podkradać na paluszkach z jakieś ładnej puszki.

Ciasteczka chałwowe

    Sezam. Jedna z najstarszych roślin oleistych uprawianych na świecie. Oryginalnie pochodzi podobno z Środkowej Afryki, choć mój był z Piotra i Pawła. Po raz pierwszy wspomniano o nim w Babilonie pisząc, że jest przyprawą bogów.  Coś w tym musi być, skoro to główny składnik chałwy, a tę musiał wymyślić ktoś Bogu bliski, bo jej smak jest boski. Włożenie ręki do korca pełnego sezamu i jej powolne wyciągnięcie - jedna z tych małych radości w ciągu dnia. Oczywiście, o ile w Polsce znajdziecie gdzieś korzec sezamu.

    Kardamon.  Pierwszy raz usłyszałam o nim, gdy bohater pewnej chińskiej bajki śpiewał piosenkę o doprawianiu curry (curry wg tych wskazówek też obiecuję opisać), cóż, nie było to specjalnie dawno. Większość kardamonu obecnie pochodzi z Ameryki Środkowej. Dopiero kilka miesięcy temu odkryłam jak bardzo lubię jego korzenny aromat, a także to, że wkładanie nosa do słoiczka pełnego kardamonu też jest w tym dobrym sposobem na małą radość.

    Cynamon. Suszona kora młodych pędów cynamonowca. Z Azji. Ścieranie go na maluteńkiej tareczce powoduje poczucie bycia Panem i Władcą Smaków. 

      Wanilia. Podobno jej nazwa znaczy "mały strączek". Do Europy przywieziona przez konkwistadorów z Ameryki Południowej. Aztecy dorzucali ją do czekolady. Dodawanie do wszelkich wyrobów cukierniczych jej ekstraktu sprawia, że Twórcy wydaje się, że posiada Wszechsmak w Płynie.

     I jeszcze lepienie kulek z ciasta i wykładanie ich na blasze - najbardziej uspokajająca czynność świata. 

      Pięć drobnych przyjemności, cztery kontynenty,  trzy afrodyzjaki - z połączenia, nie mogło być inaczej, musiało wyjść Coś Dobrego. Inspirowane przepisami dorotus oraz Moniki, zwiększyłam ilość masła, bo za nic w świecie nie chciały mi się zrobić Eleganckie Kuleczki.

Składniki (ok. 70 maleńkich ciastek):

2 szklanki sezamu z trzema łyżkami oleju
- przerobione blenderem na pastę (tahini)

3 szklanki mąki 

2 łyżeczki proszku do pieczenia

3/4 szklanki cukru pudru

250 gramów miękkiego masła

po pół łyżeczki cynamonu, kardamonu

łyżka ekstraktu z wanilii

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.

Wymieszałam ze sobą suche składniki, w drugiej misce połączyłam masło z tahini, dolałam łyżkę ekstraktu. Stopniowo dodawałam suche do 'mokrych' aż powstało dające się formować elastyczne ciasto. Wyobrażając sobie, że jestem na dworze Sulejmana Wspaniałego, a za oknem zamiast upałów mogę czuć bryzę z nad Bosforu, lepiłam Eleganckie Kulki (wielkości małego orzecha włoskiego) i układałam równo na blasze w znacznych odstępach. Włożyłam do piekarnika na ok. 15 minut. Po wyjęciu dałam im chwilę odpocząć (są okrutnie miękkie najpierw), a później podważając nożem przewróciłam na drugą stronę i studziłam odwrócone do góry nogami. 

  Niestety nie wiem ile się przechowują, bo zniknęły zbyt szybko. 

Truskawki w czekoladowym creme patisserie.

    Na osiemnaste urodziny od przyjaciół dostałam książkę, która (chyba) miałaby łączyć wszystko, co lubię. To była 'Encyclopedie du chocolat' z przedmową Pierre'a Herme, stworzoną przez pana z L'ecole du Grand Chocolat Varlhona. Dodatkowo, na zdjęciu 'ekipy'  jest pewien Pan przyozdobiony trójkolorowym kołnierzem MOF czyli tytułem Meilleur Ouvrier de France przyznawanym najlepszym cukiernikom. Tomiszcze arcyciekawe, ozdobione cudnymi zdjęciami, a teraz opatrzone przeze mnie ołówkiem (podobno to profanacja) nieudolnym tłumaczeniem wykonywanym podczas Tęsknoty Za Tymi, Którzy Mnie Nią Obdarowali albo Tęsknotą Za Czymś Smacznym. Jednak nigdy nie składało mi się, by cokolwiek z tej książki wykonać. Teraz, że niby mam więcej czasu, postanowiłam się za to zabrać. Przepisów jest mnóstwo - od najprostszych (są nawet chocolate chip cookies!) do bardziej niż absolutnie skomplikowanych. Encyklopedia, jak sama nazwa wskazuje, nie jest tylko zbiorem przepisów, ale zawiera też dokładny i rzetelny opis technik stosowanych przez cukierników (np. temperowanie czekolady czy wykonywanie bezy włoskiej) oraz, co może dziwić, przedstawia użyte narzędzia (łącznie z tak banalną trzepaczką!). Wybrałam z tej przeogromnej masy niesamowitości coś prostego - creme patisserie. Stwierdziłam, że obleję nim Najlepsze Kruche Ciasto i obłożę Czymś Smacznym, No i Ładnym i sukces murowany. Truskawki to po malinach najpiękniejsze owoce, a że teraz są jeszcze smaczne, to wybór był prosty.    

   Do tego ciasta podejścia były dwa, mimo że jest prościutkie jak budowa cepa. Za pierwszym razem truskawki się zjadły. Za drugim był problem z czekoladą - jadła się i jeść nie chciała przestać. Co więcej, przy kolejnej próbie dopadli mnie Leń ze Smutkiem i stwierdziłam, że chcę coś bardziej czekoladowego, teraz, zaraz i już. I o to ono:

Składniki (tortownica 21cm średnicy):

Kruchy Leniwy Spód:
200g skruszonych ciastek digestive
80g stopionego masła z 80g stopionej czekolady
łyżka cukru-pudru
dwie łyżki kakao

Creme Patisserie:
85g gorzkiej czekolady 70%
10g maizeny (zastąpiłam mąką ziemniaczaną)
30g cukru pudru
2 żółtka
220 ml mleka
50 ml słodkiej śmietanki

Obłożenie Smaczne:
odszypułkowane truskawki  

 Przygotowałam spód czyli ciastka wymieszane z kakao oraz cukrem pudrem połączyłam z rozpuszczonymi w kąpieli wodnej masłem i czekoladą. Wcisnęłam w tortownicę i odstawiłam do schłodzenia. Zabrałam się do kremu. Utarłam do białości (oszukuję z tą białością, bo braknie mi  cierpliwości) żółtka z cukrem. Dodałam mąkę ziemniaczaną. Wymieszałam na gładką pastę.  W garnuszku zagotowałam mleko ze śmietanką. Odstawiłam na chwilę, a w tym czasie zajęłam się łamaniem czekolady. Do mleka dorzuciłam pastę i gotowałam aż pasta nie zaczęła gęstnieć. Cały czas mieszając, dopóki krem "nie zacznie przestać się kleić do garnka".  W książce piszą, że wszystko ma się stać kremowe oraz przede wszystkim błyszczące. Jak takie było, zdjęłam z palnika i dodałam czekoladę. Mieszałam aż całkiem się rozpuściło. Ciepłą masę wylałam na wcześniej przygotowany spód. Udekorowałam truskawkami. Później odkryłam jeszcze, że podana na talerzyku ozdobionym kleksami z musu truskawkowego wygląda czarująco.

Polecam.

wiosenna klasyka czyli truskawki i rabarbar.

   Najprostsze ciasta są zwykle najlepsze i cieszą się największym wzięciem. To właśnie takie jest: proste, bo ucierane, proste, bo z klasycznego połączenia rabarbaru oraz truskawek, proste, bo wychodzi zawsze, dobre, bo jest w nim grom owoców, dobre, bo znika równie szybko jak się pojawia, dobre, bo proste. Po prostu.
 Chciałabym napisać, że to przepis, który odziedziczyłam po babci albo coś tak równie romantycznego, że na przykład został wygrzebany w jakiejś starej książce kucharskiej, że znaleziony w zapiskach babci koleżanki, ale nie. Przepis inspirowany na szybko przeczytanym we 'Wrzeniu Świata' przepisie z książki Agaty Królak 'Ciasta, ciastka i takie tam', z pewnymi, znaczącymi modyfikacjami. Na początku myślałam, żetylko zastąpiłam kruszonkę migdałami i zwiększyłam ilość owoców. Przeczytałam go ostatnio jeszcze raz - to jednak dwa zupełnie różne ciasta.
  Zdjęcia ciasta były zrobione już dawno, ale że złożył mi się wyjazd w Góry (ah, muszę kiedyś napisać o  schroniskowych 'przysmakach' - koniecznie) i smakowanie Krakowa (o tym też można machnąć epos) i dopiero teraz znajduje się chwila, by wszystko ładnie przedłożyć ewentualnemu czytelnikowi lub by zapisać sobie ku pamięci.

Składniki na jedną dużą tortownicę lub średnią blaszkę:

teoretycznie: 350g odszypułkowanych, umytych, pokrojonych na części truskawek i 350g pokrojonego w kawałki, obranego z łykowatych części rabarbaru
praktycznie: u mnie zawsze jest więcej rabarbaru (trochę ponad pół kilograma) i jakaś szklanka truskawek*
170 g masła (w temp. pokojowej)
3 jajka (w temp. pokojowej)

1 i 3/4 szklanki mąki
1,5 łyżeczki esencji waniliowej

pół łyżeczki soli

łyżeczka proszku do pieczenia
do dekoracji: prażone migdały

Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni. Przygotowuję owoce: wkładam je do garnka, zalewam trzema łyżkami wody i trzema łyżkami cukru (z tej jednej szklanki cukru). Gotuję chwilę aż owoce zmiękną, ale nie zaczną się rozpadać. Odstawiam na durszlak i dodaję jeszcze trochę cukru. Do miski wsypuję resztę cukru i 'wbijam' weń masło, aż masło zbierze cały cukier. Można po prostu klasycznie użyć miksera i po prostu je utrzeć, ale ja nie znoszę jego wyjmowania, mycia itd. Dodaję jajka. Mieszam do połączenia się składników. To samo robię z solą, proszkiem do pieczenia i ekstraktem waniliowym. Dodaję trochę ponad 1 i 1/4 szklanki mąki. Mieszam aż powstanie jednolita masa (taka po prostu jak przy cieście ucieranym). Wykładam ciasto na blachę/tortownicę wyłożoną papierem do pieczenia lub wysmarowaną masłem oraz posypaną bułką tartą. Do owoców dodaję resztę mąki, mieszam, wykładam na ciasto. Wstawiam do piekarnika. Piekę około godziny, do 'suchego patyczka'. Sok, który puściły owoce mieszam z wodą i miętą. Piję oczekując na ciasto. Po wyjęciu go z piekarnika dekoruję prażonymi migdałami. Zajadam ze smakiem.

 *- jakoś tak się zawsze składa, że truskawki zostają zjedzone w tak zwanym z niemiecka 'międzyczasie'.

 

Cantucci

Od dawna chodziły za mną sucharki. Takie jak kiedyś pokazywała Basia. Tylko nie mam (jeszcze!) słoja ani szuflady na smakołyki. Zresztą, chomikowanie czegokolwiek jadalnego nie jest proste, jeśli się co chwila ma ochotę na małe co nieco. Dodatkowo, ostatnio jedzone pizze czy makarony w naturalny sposób domagały się jakiegoś włoskiego deseru, zakończenia. I tak przypomniało mi się upalne majowe południe, kiedy pewien Pan opowiadał jak upiekł ciastka-kamienie. Cantucci właśnie. Twarde na zewnątrz, a obłędnie kruche w środku.
Przygotowując je myślałam o ostatniej podróży do Włoch, gdzie wprawdzie nie mieliśmy szans spróbować akurat tych ciastek, za to towarzyszył nam namiot Twoja-Prywatna-Golgota, w którym hurtowo wcinaliśmy kakaowe biscotti. Z masłem orzechowym z Polski. Te cantucci są  w gruncie rzeczy podobne, bo również pieką się dwa razy, lecz wydaje mi się, że jednak suchsze i bliżej im do naszych rodzimych sucharków. To ten rodzaj przysmaku, który robi się w czasie, w którym rozgrzewa się piekarnik, brudzi się tylko jedną miskę, a na dodatek można obejść się bez miksera. Polecam tylko wyposażyć się w porządny nóż, bo mi krojenie migdałów przysporzyło nieco trudności. Do rzeczy:

Składniki (na jakieś 60 małych cantucci):

3/4 szklanki cukru
10 dag miękkiego masła
3 jajka
1,5 szklanki uprażonych migdałów
3-3,5 szklanki mąki
łyżeczka esencji waniliowej
pół łyżeczki soli
łyżeczka proszku do pieczenia

do smarowania: roztrzepane małe jajko 

Rozgrzewam piekarnik do 200 stopni.
Masło łączę z cukrem, dodaję jajka, mieszam. Potem proszek do pieczenia, sól i esencja. Potem dodaję mąkę. Stopniowo, dwie szklanki, jedna po drugiej i zagniatam ciasto. Gdy już będzie odchodzić od palców dodaję migdały, wgniatam je w ciasto, dosypuję resztę mąki, chwilę wyrabiam aż będzie zwarte i migdały przestaną odpadać od całości. Formuję wałeczki (cztery), lekko spłaszczam, smaruję roztrzepanym jajkiem i wykładam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wkładam do piekarnika na 10-15 minut.
Po tym czasie wyjmuję, zdecydowanymi i pełnymi siły cięciami kroję wałeczki na sucharki. Wykładam ponownie na blasze. Wkładam ponownie na 10 minut, skręciwszy uprzednio piekarnik do 160 stopni.
Trzymam około 15 minut. Wyłączam piekarnik i pozwalam im się suszyć w środku przez około godzinę.
Niezłe z lodami, wyborne z kawą.
Smacznego.